Валюта бағамы: $ 333.08 391.5 5.64 ¥ 50

Как уберечься от кишечных инфекций?

К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.
Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:
– фекально-оральным механизмом заражения, т.е. попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;
– пищевым, водным и контактно-бытовым путями передачи;
– поражением органов желудочно-кишечного тракта;
– осенне-летней сезонностью.
Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Источниками сальмонеллеза могут быть больные животные или птица.
Заражение кишечными инфекциями может происходить при контакте с больным или бактерионосителем, употреблении зараженной воды или инфицированных пищевых продуктов. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук», так как возбудители инфекций с немытых рук больного или бактерионосителя попадают на продукты, посуду, различные предметы, что приводит к распространению инфекции.
Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например, в водопроводной воде – до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, прежде всего, сальмонеллы и дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при температуре от 20 до 40 °С.
Сальмонеллез. Сальмонеллез вызывается бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Основной источник инфекции – птица, особенно водоплавающая. Болеют также кошки, собаки, грызуны и др. Среди животных и птиц распространено носительство сальмонелл в кишечнике.
Всего известно около 2000 типов сальмонелл, более 100 из них патогенны не только для животных, но и для человека. Сальмонеллы устойчивы ко всем факторам среды, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании и мариновании мяса. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Оптимальной температурой для размножения сальмонелл является 30-37 °С. При температуре ниже 5 °С рост сальмонелл полностью прекращается. При температуре выше 50 °С размножение сальмонелл останавливается, при нагревании до 60 °С эти бактерии погибают через час, при 70 °С – через 30 мин, при 80 °С – через 10 мин, при кипячении – мгновенно.
На предприятиях общественного питания опасность представляют больные или бактерионосители, т. е. люди, персболевшие сальмонеллезом. Хроническое носительство формируется у 2,5-5 % переболевших.
В последнее время основной причиной сальмонеллеза являются яйца, яичные продукты и мясо птицы. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца «с насечками» и «бой». При длительном храпении сальмонеллы проникают с поверхности в желток яйца, где при благоприятной температуре быстро размножаются. Лизоцим, содержащийся в белке яйца, подавляет рост сальмонелл.
Частая причина заболеваний сальмонеллезом – употребление мяса и мясных продуктов. Мясо может быть инфицировано при жизни животного в результате заболевания сальмонеллезом или при ослаблении, травме животного, когда сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань. Заражение мяса возможно в процессе убоя, а также при последующей разделке туши и обработке мяса. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто может быть причиной сальмонеллезов.
В настоящее время все большее значение приобретает инфицирование мяса при нарушениях технологии производства мясных изделий. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, в результате контакта ее с сырьем или с загрязненными руками, инвентарем и оборудованием.
Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса и приготовлении фарша за счет распространения микроорганизмов по всей массе продукта. Особую опасность представляют рубленые изделия, паштеты, студень и заливные, ливерные и кровяные колбасы, макароны «по-флотски» и др.
Инкубационный период при сальмонеллсзе колеблется от 6 до 48 часов. Заболевание может протекать в разных формах и с разной тяжестью течения. Характерным является повышение температуры до 38 °С и более, боли в животе, ломота, слабость, рвота, частый стул.
На предприятиях питания с целью профилактики сальмонеллезов следует соблюдать следующие противоэпидемические и санитарно-гигиенические правила:
– не принимать мясо без клейма, а всю сельскохозяйственную продукцию животного происхождения — без ветеринарного свидетельства;
– не принимать яйца водоплавающей птицы;
– не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
– использовать для мытья посуды, инвентаря и для технологических целей только воду питьевого качества;
– вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами, переносчиками возбудителей;
– строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала;
– соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса;
– проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц;
– для «глазуньи» и кремов использовать только диетическое яйцо;
– хранить сырье, полуфабрикаты, ку­ли­нарные изделия при температуре не выше 6 °С;
– соблюдать правила термической обработки продуктов, внутри мясных изделий температура должна быть не ниже 85 °С, молоко должно подвергаться кипячению или пастеризации;
– строго соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта и для готовой пищи;
– строго соблюдать правил личной гигиены;
– своевременно выявлять больных и носителей и их изолировать;
– соблюдать санитрно-гигиеничес­кие требования при производстве, хранении и реализации пищи и пищевых продуктов.

М.ЕСЕМБАЕВА,
главный специалист УЗПП
Алмалинского района
г.Алматы


Оқи отырыңыз

Пікір қалдыру

Пікір қалдыру
X